Le bonheur est dans le pré Juin25

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Le bonheur est dans le pré

camembert champs secret

le camembert champs secret.

Le bonheur est dans le pré pourrait faire référence à cette œuvre cinématographique du même nom. Mais bien que ce soit un de mes films préférés, je ne parlerai pas du foie gras, mais un fromage emblématique de notre pays. Le camembert. Dans l’inconscient collectif français, ce fromage tient une place privilégiée. Celui de Normandie bien sûr (comme si il y en avait un autre!) est une appellation désignant un fromage de lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie fabriqué je vous le donne en mille: en Normandie. Il semblerai normal que ce soit des vaches normandes qui produisent le lait nécessaire à sa fabrication. Détrompez-vous, les grands groupes laitier qui fabriquent industriellement 95% des camemberts ont depuis longtemps abandonné la vache normande au profit d’une autre race.

Et cette usurpatrice est La PrimHolstein. Son succès est dû à sa croissance rapide et à sa grande adaptabilité à l’élevage intensif. Elle est peu adaptée à la fabrication de fromage de par la composition de son lait (moins riche en caséine nécessaires à la fabrication de fromages). D’où la nécessité d’en rajouter. Mais son principal défaut est que par rapport à la race normande, elle donne un lait moins riche en graisse (30%).  N’en déplaise aux aficionados des régimes, mais un camembert se fait aussi avec la matière grasse du lait. Enfin elle est polyvalente. C’est a dire qu’elle fait une race acceptable pour la production de lait mais surtout comme race à viande. Si, si vous savez, cette barquette en polystyrène, entouré de cellophane, avec un morceau de viande à l’intérieur, sur lequel on a inscrit « Boeuf ».
Après toutes les attaques et les déboires autour du Camembert, on pouvait envisager le pire pour cette AOP trustée par les industriels. Alors quand un producteur décide de revenir aux fondamentaux de la fabrication de ce fromage, autant s’y intéresser.

Plantons le décor:

Le lieu: Champsecret est une commune française, située dans le département de l’Orne et la région Basse-Normandie.

Les instigateurs: Francine et Patrick MERCIER. Du vrai, de l’authentique, dans la transparence : c’est ce qu’ils ont souhaité, en créant une fromagerie sur leur exploitation, pour y fabriquer un camembert fermier, bio et AOP. N’allez pas leur coller une étiquette de néo quelque chose ou un parcours d’ex communiquant en mal de vert…Ils ont repris la ferme familiale il y a près de 30 ans et le système qui allait avec: dépenses massives dans les intrants et survie grâce à la condescendante perfusion de l’industrie laitière. 

L’objet du délit: Un camembert au lait cru et moulé à la louche… rien d’exceptionnel si ce n’est ce goût de vérité qui dépasse les fromages pasteurisés sans véritable personnalité. Mais si l’on additionne un savoir-faire, une Appellation d’Origine Protégée (AOP, version européenne de l’AOC), une production purement fermière et biologique, un lait provenant uniquement des vaches normandes de l’élevage du producteur et une nourriture fourragère broutée ou fauchée sur place, on atteint l’exception.

Car ces gens ont du bon sens. Ils se sont petit à petit libérés de cette logique pour reprendre la main sur leur production. Ils produisent tout sur le domaine et leurs vaches se nourrissent d’herbe! Neuf mois sur douze, les 90 laitières normandes profitent d’un « terrain de jeu » d’une centaine d’hectares et offrent 500000 litres d’un lait certifié biologique. Ramassé en vrac et séché naturellement en grange, le foin de l’exploitation constitue la nourriture hivernale complétée par les protéines des céréales évidemment produites sur place. « Il fallait réussir ce retour à la tradition, supprimer le maïs et l’ensilage pour retrouver une vraie saisonnalité et des rations d’équilibre.
Et pour la petite histoire, lorsque M. MERCIER  décidé de se battre contre les industriels. En effet son avocat et lui se basent sur le droit européen qui stipule qu’il est interdit de mentionner une région si le produit ne fait pas parti de l’appellation. Autrement dit Lactalis et consœur, ne pourraient plus utiliser l’appellation  » Fabriqué en Normandie » même si leur usines s’y trouvent, car le lait utilisé ne provient pas en majorité de Normandie. Et comme je me plais à le souligner dans beaucoup de mes articles, voici encore une fois le résultat de l’influence des lobbies sur les instances dirigeante. Le fermier rebelle a été convoqué au ministère de l’agriculture afin qu’il retire sa plainte. On lui a fait comprendre qu’il risquait de détruire des emplois. En jargon ministériel, ça signifie: « vous gênez les grands groupes ». Et de le menacer de retirer des subventions à l’association dont il fait parti.

Je n’irai pas par quatre chemins. J’ai visité l’exploitation. J’ai bien sur gouté et même acheté le camembert en question. C’est une pure merveille. Un gout de foin, une pâte jaune et onctueuse, un produit qui se garde et s’affine lentement dans le bas de votre réfrigérateur. Et pour un prix de 3€30 (à la ferme) 3€80 en Biocop. Je ne mangerai plus que ce camembert jusqu’à ce que d’autres personnes se décident à suivre son exemple.

Quant à rechercher d’autre producteurs, aussi engagés, pour d’autres fromages, ou d’autres produits, il n’y a qu’un pas que je vous engage fortement à franchir. Pour moi c’est une évidence.

Mais ça c’est une autre histoire

* http://www.fermeduchampsecret.com/
  http://veritable.camembert.free.fr/pages/Champ%20Secret.htm